сердце

Для приготовления потребуется:
Сердце говяжье 200гр,
ворчестер 7мл, 
лук ялтинский 20гр,
горчица дижонская 3гр, 
перец молотый 1гр,
рисовая бумага 1шт, 
масло растительное 50мл,
микрозелень 1гр,
кинза 1гр, 
перец болгарский 200гр,
соль.
Для приготовления маринованой колбы потребуется: 
Колба 100гр,
соль 2гр,
уксус яблочный 8мл,
соус Шрирача 2гр, 
соус устричный 5гр, 
сахар 2гр.
Для приготовления вяленого желтка потребуется:
Яичный желток 1шт, 
соль 70гр, 
сахар 30гр.

Подготовка маринованой колбы
Колбу зачистить, удалить верхние листья, замариновать в соли, сахаре и соусах на 12 часов.
Подготовка вяленого желтка
Соль смешать с сахаром, высыпать в контейнер, сделать углубление, выложить яичный желток, присыпать смесью соли и сахара, закрыть крышкой, убрать в холодильник на 4-5 суток. По истечению времени вытащить желток из смеси, промыть под проточной водой, просушить бумажным полотенцем. Хранить в холодильнике.
Подготовка к приготовлению
Сердце говяжье зачищаем от жира, удаляем внутренние перегородки. Болгарский перец запечь на гриле 3-5 мин, после очистить от шкуры и внутренностей, сушить до полного испарения влаги, после измельчить и просеить через мелкое сито сито.
Приготовление
Зачищенное сердце нарезаем мелкими кубиками, выкладываем в миску.
Маринованную колбу, лук нарезаем мелкими кубиками, смешиваем с сердцем. Добавляем соль, перец ч/м, ворчестр, перемешиваем, оставляем мариноваться 5-7 минут.
В сковороду вливаем растительное масло, разогреваем его, добавляем лист рисовой бумаги, обжариваем 2-3 сек до увеличения объема, просушиваем бумажным полотенцем, делим на 4-5 частей.
Готовый тар-тар выкладываем на обжаренную рисовую бумагу, сверху выкладываем горчицу, тертый вяленный желток, декорируем зеленью и пудрой из печеного перца.

автор рецепта Артем Кузнецов